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En su punto con Granero: Nigiri sushi de presa ibérica (21/06/18)

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Hoy preparamos Nigiri sushi de presa ibérica.

Ingredientes

Para el nigiri sushi

100 gr. presa ibérica

300 gr. arroz

600 cc agua

50 cc vinagre

50 gr. azúcar

5 gr. sal

 

Para la crema de foie

80 gr. foie

10 cc vinagre

10 gr. azúcar

20 cc agua

 

Para acompañar

Naranjas

1 gr. agar-agar

70 cc salsa soja

Aceite de oliva

Elaboración

Para el nigiri sushi de presa ibérica

Lavar varias veces el arroz en agua fría para soltar el almidón antes de cocer 22 minutos

Calentar una mezcla de vinagre, sal y azúcar para saborizar el arroz tibio

Formar las bolas de nigiri, napar con la crema de foie y poner una lámina de carne muy fina para calentar con soplete

Acompañar de los gajos de naranja y las esferificaciones de soja

 

Para la crema de foie

Dorar el hígado de pato en la sartén, añadir el azúcar para caramelizar e incorporar el vinagre y el agua para triturar

 

Para las esferificaciones de soja

Calentar la soja para añadir el agar-agar y dejar entibiar para soltar sobre el aceite bien frío con una jeringuilla

Colar y lavar en agua fría para presentar

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