A tomate recién cogido del huerto, a aceite de oliva, a pan, ajo y vinagre. El gazpacho sabe a verano, pero en Extremadura también sabe a historia. Porque mucho antes de que la batidora convirtiera esta receta en una crema fina, ya se preparaban sopas frías majadas en mortero para combatir el calor de los meses de verano.

De hecho, una de las recetas más antiguas es el ajo blanco, heredero de la cocina andalusí. Elaborado únicamente con pan, ajo, aceite, vinagre, agua y sal, fue el antecedente de un gazpacho que no incorporó el tomate hasta el siglo XVII, cuando este producto comenzó a formar parte de la alimentación habitual.

A partir de esa receta primitiva nació un universo de variantes que convierten a Extremadura en una de las regiones con mayor diversidad de gazpachos. La base suele ser sencilla —tomate, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal—, aunque el pimiento y el pepino aparecen con frecuencia. Sin embargo, es a partir de ahí donde cada comarca imprime su personalidad.

En el sur de la provincia de Badajoz triunfa el carajamandanga, una receta mucho más espesa que incorpora pan y, según la tradición familiar, también cebolla y huevo cocido. En otras zonas, el gazpacho se convierte en una sopa mucho más líquida a la que se añade pimentón de La Vera para intensificar su sabor.

La imaginación popular ha dado lugar a recetas hoy casi olvidadas. En Guareña se preparaba el gazpacho al moro, en el que la yema de huevo cocido se machacaba en el mortero para aportar cremosidad. En la provincia de Cáceres existía un gazpacho considerado "de lujo", enriquecido con perdiz u otras piezas de caza menor, reservado para ocasiones especiales.

Otra curiosidad es el llamado gazpacho de señorito, una receta en la que todos los ingredientes se servían cuidadosamente desmenuzados para evitar al comensal la molestia de encontrarse espinas, huesos o trozos grandes. Una versión refinada de un plato nacido, precisamente, en el campo.

Y la lista continúa: gazpachos de espárragos trigueros, de conejo, de huevo frito —muy popular en Castuera—, con tomate seco, con poleo o con embutidos. Recetas que se han transmitido de generación en generación y que demuestran que hablar del gazpacho extremeño es hablar de un patrimonio gastronómico vivo.

Porque en Extremadura no existe una receta única sino tantas como familias, pueblos y morteros.