Antes de comercializar los distintos aceites son varias pruebas las que se les realizan. Buscan conocer la pureza y la calidad del producto.

Algunas son en laboratorio como las destinadas a conocer el grado de acidez. Hay otras que se pueden realizar sin instrumentos específicos como las catas, que además es recomendable realizar en casa. El buen aceite debe oler y saber como una fruta o vegetal.

Como resultado de estos análisis los productos se engloban en tres categorías: aceites de oliva virgen extra, aceites de oliva virgen y aceites de oliva. Este último es el resultado de la mezcla de aceite lampante con otros de categoría superior.

El aceite de oliva lampante es aquel defectuoso en su sabor y olor. No es peligroso para su consumo pero no cumple con la normativa europea y su comercialización está prohibida. Su destino es el refinado para mezclas con otros aceites como el virgen o el virgen extra.