El degüelle o degüello es una fase crucial en la elaboración de los espumosos. Se trata de una operación que consiste en extraer las lías (levaduras) de la segunda fermentación en los cavas o vinos espumosos elaborados bajo el método tradicional o champenoise. Se puede hacer de forma manual o mecánica. Y en Extremadura algunas bodegas ya están inmersas en ello con el objetivo de estar listas de cara a la campaña navideña