Un panel de ocho expertos entrenados en la cata de jamón ibérico decidirá el próximo lunes, 28 de septiembre, los seis jamones finalistas que optarán a los galardones de la XXVII edición del Premio Espiga Jamones Ibéricos D.O.P. Dehesa de Extremadura. La cata final se celebrará en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), dependiente del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), dentro de un certamen impulsado por Caja Rural de Extremadura con la colaboración y dirección técnica de este organismo de investigación.

Los Premios Espiga tienen como objetivo reconocer la calidad de uno de los productos más representativos de la gastronomía extremeña: el jamón ibérico amparado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura. Antes de esta fase definitiva, los días 23, 24 y 25 de septiembre los integrantes del Panel de Cata de Jamón del INTAEX han evaluado a ciegas un total de 18 piezas presentadas al concurso. Las sesiones se han desarrollado en jornadas de mañana y tarde, con la valoración de seis jamones por día.

Durante las catas, los expertos analizan una veintena de parámetros relacionados con las características gustativas, olfativas y texturales del producto. Entre ellos figuran aspectos como el aroma característico del jamón ibérico de bellota, el equilibrio entre sal y dulzor, la jugosidad, la dureza o la ausencia de sabores y olores no deseados. Además, cada pieza es sometida a una evaluación visual en la que se tienen en cuenta factores como el color del magro, el nivel de infiltración grasa, el brillo, el aspecto de la grasa o el grado de curación.

Para garantizar la imparcialidad del proceso, el orden de presentación de los jamones y la identidad de las piezas se determina mediante un sorteo realizado ante notario. De este modo, los catadores desconocen en todo momento qué producto están evaluando.

En esta edición se concederán las tradicionales distinciones Espiga de Oro, Espiga de Plata y Espiga de Bronce. Asimismo, por segundo año consecutivo, se otorgará el premio especial Espiga Curación Extrema, destinado al jamón con una curación igual o superior a 45 meses que haya obtenido la mejor puntuación en la fase de preselección. El certamen también reconocerá a los ganaderos proveedores de los animales de los que procedan los jamones galardonados, poniendo en valor el trabajo realizado en las dehesas y la calidad de la materia prima.

La entrega de premios tendrá lugar durante la III Feria Espiga Agroalimentaria, que se celebrará del 16 al 20 de octubre en la Institución Ferial de Badajoz (IFEBA) y que acogerá además el Certamen Nacional de Gastronomía. 

En el concurso pueden participar industrias elaboradoras y marcas comerciales acogidas a la DOP Dehesa de Extremadura que presenten jamones de bellota o terminados en montanera. Las piezas deben contar con el precinto y etiquetado oficial de la denominación de origen y acreditar un periodo mínimo de curación de 22 meses.