Un nuevo estudio acaba de demostrar que la calidad nutricional importa más que el nivel de procesamiento de los alimentos cuando se trata de la salud a largo plazo.

Un estudio realizado con más de 200.000 personas reveló que la calidad general de la dieta estaba fuertemente relacionada con el riesgo de padecer enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y muerte. Sin embargo, estas relaciones no parecieron variar sustancialmente según el grado de procesamiento de los alimentos.

"Si bien muchos alimentos ultraprocesados suelen tener una calidad nutricional deficiente y, por lo general, deben limitarse o evitarse, el procesamiento en sí mismo no es intrínsecamente dañino", afirma Xiaowen Wang, doctora en Nutrición e investigadora postdoctoral del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard (Estados Unidos).

Basándose en los resultados del estudio, presentado en NUTRITION 2026, la reunión anual de la Sociedad Estadounidense de Nutrición, señala que las personas deberían "centrarse en lo que comen en general, no solo en si es procesado. Una dieta saludable a base de plantas, rica en cereales integrales, frutas, verduras, frutos secos, legumbres y aceites vegetales saludables, es beneficiosa, incluso si incluye algunos alimentos procesados".

La calidad de la dieta, por encima del procesado

La calidad nutricional de la dieta y la cantidad de alimentos ultraprocesados que se consumen suelen estar estrechamente relacionadas. Muchos alimentos ultraprocesados tienen un alto contenido de azúcares añadidos, sodio y carbohidratos refinados, por lo que su consumo excesivo se asocia con una dieta de baja calidad.

Por otro lado, los alimentos ultraprocesados como los cereales de desayuno fortificados, los productos integrales, las legumbres enlatadas o los lácteos de origen vegetal pueden aportar nutrientes importantes, fibra, antioxidantes y otros compuestos beneficiosos, contribuyendo así a una dieta saludable.

Para este estudio, los investigadores buscaron separar la calidad general de la dieta del nivel de procesamiento de los alimentos. Utilizando datos de tres estudios que siguieron a más de 200.000 adultos estadounidenses desde la década de 1980 hasta la de 2020, emplearon un marco conocido como índice de dieta basada en plantas para evaluar el grado en que cada participante priorizaba los productos alimenticios de origen vegetal frente a los de origen animal en su dieta, la calidad o salubridad general de su dieta y su consumo de alimentos de origen vegetal en un amplio espectro de niveles de procesamiento.

El estudio no se limitó a veganos o vegetarianos; sin embargo, para permitir comparaciones consistentes, el análisis se centró en los componentes de origen vegetal de las dietas de los participantes, en lugar de los alimentos de origen animal.

Dietas saludables y no saludables

Tras evaluar la dieta general de cada participante y utilizar el sistema de clasificación Nova para categorizar el nivel de procesamiento de los alimentos que consumían, los investigadores agruparon a los participantes según sus hábitos alimenticios basados en plantas:

-- Alimentos saludables/ultraprocesados: cereales integrales para el desayuno con leche vegetal fortificada, yogur vegetal, pan integral y fruta enlatada.

-- Alimentos saludables y mínimamente procesados: avena con fruta fresca y frutos secos, ensalada de quinoa y verduras con aceite de oliva y sopa casera de lentejas.

-- Alimentos poco saludables/ultraprocesados: comidas rápidas, patatas fritas, refrescos, postres envasados y bocadillos refinados.

-- Alimentos poco saludables o mínimamente procesados: arroz blanco, zumo de frutas, patatas y postres caseros elaborados con harina refinada y azúcar.

Aproximadamente la mitad de los participantes del estudio fallecieron o desarrollaron enfermedades cardíacas o diabetes tipo 2. Según los resultados, el riesgo de estos desenlaces varió significativamente en función de la calidad general de la dieta: las dietas saludables se asociaron con un menor riesgo, mientras que las dietas poco saludables se asociaron con un mayor riesgo.

Sin embargo, dentro de cada categoría, los riesgos fueron prácticamente idénticos, independientemente de si la dieta era ultraprocesada o mínimamente procesada.

Según destacan, los resultados ponen en entredicho el uso del nivel de procesamiento como indicador clave de una alimentación saludable. Dado que la clasificación Nova no tiene en cuenta el valor nutricional de los alimentos, los alimentos saludables pueden clasificarse como ultraprocesados, mientras que los mínimamente procesados pueden seguir siendo poco saludables.

"Aconsejar a la gente que evite universalmente los alimentos ultraprocesados puede llevar a una menor calidad de la dieta, ya que los alimentos ultraprocesados saludables son beneficiosos y los alimentos mínimamente procesados poco saludables son perjudiciales", puntualiza Wang.

Implicaciones para las recomendaciones alimentarias

Por ello, sugiere que "la gente debería priorizar la calidad de los alimentos en lugar de centrarse únicamente en el grado de procesamiento. Busque alimentos de alta calidad y con mayor densidad nutricional para ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas".

Basándose en los hallazgos, sugirió que las guías alimentarias deberían seguir promoviendo dietas de alta calidad ya establecidas, como la dieta mediterránea o las dietas saludables basadas en plantas, en lugar de centrarse en el nivel de procesamiento.

Señala que incentivar a los fabricantes de alimentos a mejorar el contenido nutricional de los alimentos envasados también podría contribuir a que seguir una dieta saludable basada en plantas sea más práctico y accesible.